REZEPT: Kaeshi

Im Sommer mag ich gerne Salat, aber von ein paar grünen Blättchen mit Dressing wird man im Normalfall nicht wirklich satt. 

Die Alternative heißt japanischer Nudelsalat - kalte Nudeln in köstlicher Brühe mit allerhand gschmackigen Toppings. Als Basis braucht man Kaeshi, japanische Suppenwürze, die man fertig kaufen kann, jedoch dodleinfach herzustellen ist und das Herz eines jeden japanophilen Koches höherschlagen lässt. 

Kaeshi* (3 Tassen, ca. 0,75l)

Zutaten:

• 90ml Mirin
• 75g weißer Zucker
• 1/2 Liter dunkle Sojasauce

Zubereitung: Mirin in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Bei kleiner Flamme 5-6 Minuten kochen lassen. Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Sojasauce hinzufügen und bei kleiner Flamme erhitzen, bis die Flüssigkeit ganz leicht blubbert. Fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und zum Beispiel in einer Glasflasche aufgewahren. Kaeshi sollte ein paar Tage durchziehen, bevor man es benutzt. Es hält sich mehrere Monate.

Fazit: Das Konzentrat ist sehr sehr salzig, mit ordentlich Wasser bzw. Dashi (japanische Suppenbrühe) wird daraus aber eine tolle Nudelsuppe mit dem charakteristisch süßen Geschmack.

So, und was kann man jetzt damit machen? 

Na Nudelsalat, wie ich schon weiter oben erwähnte. Für eine Portion ca. 50ml Kaeshi mit 50ml Dashi (oder mehr, wenn nach einer kleinen Kostprobe das Angemischte zu salzig erscheint) mischen und kalt stellen.

Nudeln (z.B. Udon oder Sobanudeln) kochen, dann unter fließendem Wasser abkühlen, die Stärke wegwaschen, damit sie nicht mehr kleben und abtropfen lassen.

Gemüse bzw. Toppings nach Belieben kleinschnippeln (z.B. geriebene Karotten, Frühlingszwiebeln, gebratene Shiitakepilze, Spiegelei...), auf die abgetropften Nudeln geben und mit Kaeshi übergießen. Dann zuerst die Nudeln schlürfen und die Brühe am Schluss, wenn man mag, noch trinken. 

Ein paar verschiedene Toppings:

Sobanudeln mit hartgekochtem Ei und schnellen Gurkenpickles, Frühlingszwiebel und Sesam: 

Die Sobanudeln muss man ziemlich lange vorsichtig unter fließendem Wasser rubbeln, damit sie nicht zusammenkleben. 

Udonnudeln mit beidseitig gebratenem Spiegelei, Karotten, Petersilie und Gomashio:

Beidseitig gebratenes Spiegelei kann man gut in Streifen schneiden und es ist mit Stäbchen leichter zu essen als hartgekochte Eier.

Udonnudeln mit hartgekochtem Ei, selbstgemachtem Gari (eingelegtem Ingwer), Karotten, süßsauer eingelegten Ingwergurken, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Zitronenmelisse und Shichimi Togarashi:

Das war GUT. Bei dieser Version habe ich veganes Dashi verwendet - einfach ein paar Shiitakepilze in Wasser einweichen und die Brühe als Dashi verwenden. 

Für mich ist das Suppenkonzentrat eine Zutat, die andauernd in Verwendung ist, da ich zur Zeit sehr oft diese Art von Nudelsalaten esse. Da man immer wieder verschiedene Toppings verwenden kann, wird das Essen auch nicht langweilig :)

Vorsicht ist aber geboten, wenn man wie ich das Zeug in handelsüblichen Glasmineralwasserflaschen im Kühlschrank aufbewahrt und man einen mineralwassersüchtigen Mitbewohner hat, der sich vom merkwürdigen Geruch nicht abschrecken lässt und gerne ohne hinzusehen einen ordentlichen Zug aus der Flasche nimmt. Pur ist Kaeshi nämlich echt gewöhnungsbedürftig. (Zitat: "Was zur Höll- UARGH!!! Willst du mich vergiften?!") 

~~

Rezept aus: Itoh, Makiko: The Just Bento Cookbook. Everyday Lunches To Go. Tokyo: Kodansha 2010